tarte citron revisité
Quant j'ai commencé à aimé les fantastiks, ce gâteau de signature de Christophe Michalak, j'imagine toutes mes réalisations sur cette forme. Un entremet qui mélange plusieurs saveur et qui est à ma porté de pâtissière amatrice.
j'aimerais partager cette passion avec vous en vous déclinant quelques recettes de ma composition, au fait je n'invente rien puisque les recettes de tout ce que je met, sont des recette prises sur les recette classique des grands pâtissiers.
sur cette tarte citron qui est adoré par la plupart, je voulais sortir de la pate sucré classique et je me suis aventuré sur le sablé breton, et tout le monde adore, nous ne sommes plus sur une base qui n'est là que pour tenir la crème mais, sur une base qui est apprécié, certes ce n'est pas léger, mais agréable en bouche, et la crème citron épouse merveilleusement ce sablé.
assez parlé ci-dessous la recette,
SABLE BRETON :
- 100 GR SUCRE
- 150 GR BEURRE
-200 GR FARINE
-3 jaune d'oeufs
- 1 sachet de levure à patisserie (7gr)
Dans votre bol du robot mettez le sucre et le beurre ramoli, et fouetter jusqu'à obtenir une crème, ajouter les jaune d'oeufs 1 à 1 jusqu'à parfait adhésion, enlever le fouet et mette la feuille, ajouter après le mélange farine et levure, bien travailler la pate comme une créme, mettez dans une poche à douille sans douille dont vous couperez la tete, garnir votre cercle chemisé de cette pate et enfourner à 180 ° pendant 20mn (à vérifier avec le tête du couteau), laisser refroidir
CREMEUX CITRON :
130g de sucre en poudre,
200g de beurre à température ambiante,
3 Å“ufs,
90 de jus de citrons jaune,
1 feuille de gélatine.
2 citrons vert
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un Bol mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.
Refroidir à 40° en changeant de bol et en tamisant le tout pour enlever les zeste de citron et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.(vous pouvez la faire la veille)
GELEE DE CITRON :
- le jus d'un citron
-1 Feuille de gélatine
-1 cà c de sucre
chauffer le sucre et le citron, ajouter la feuille de gélatine que vous aurez ramolli avec de l'eau froide au préalable
mélanger et sortir du feu. mette dans une assiette pour refroidir et laisser prendre.
CHANTILLY :
- 100 gr Mascarpone
- 10 cl crème liquide
- 1 càs de sucre glace
mettre votre bol et le fouet au préalable à refroidir 15MN au congélateur et monter votre crème, mettre dans une poche dans douille et laisser au frais. à faire le jour même.
le montage :
prenez votre sablé breton que vous mettrez dans votre plat de service je n'aimes pas trop les manipulations, j'utilise les cartons de pâtisserie.
mettre votre crème citron dans une poche muni d'une douille, celle que vous voulez et que vous avez la forme n'est pas importante, et commencer à garnir votre tarte, en mettant dans tas de crème plus ou moins grand à votre guise il faut seulement bien équilibrer. pocher votre chantilly au choix aussi, et parsemer quelque bout de gelée de citron, faire en sorte que chaque part de votre tarte pourrait avoir un bout (éclate en bouche et ça donne quelque chose de rafraichissant. pour finir j'ai parsemé quelque petit morceau de gingembre confit et des éclats de fudge (bout de caramel)
comme variante au lieu de la gelée de citron : mettre du confit de citron et des suprêmes de citron que vous pouvez parsemer à la dernière minute avec le zeste du citron vert pour donner un peu de verdure.
pour le croustillant ajouter soit des amandes émondé et grillé, ou noisette à vous de voir.