RECETTE FANTASTIK NOISETTE

INSPIRE DES RECETTES CHRISTOPHE MICHALAK

Sablé noisette

• 62g de beurre mou

• 62g de sucre glace

• 1/2 œuf

• 25 g de poudre de noisettes

• 125 g de farine

• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit dacquoise noisette

• 135g de blancs d’œufs

• 55g de poudre d’amande

• 80g de poudre de noisette

• 135g de sucre glace

• 35g de sucre semoule

Crémeux au chocolat noir

• 100g de crème liquide entière

• 100g de lait entier

• 35g de jaunes d’œufs

• 30g de sucre semoule

• 130g de chocolat noir dessert

• 1 gousse de vanille, ou de la poudre de vanille

• 1/2 feuille de gélatine

Chantilly vanille

• 100 g de crème liquide entière

• 100 g mascarpone

Crémeux au caramel

• 70 g de sucre en poudre

• 195 ml de lait

• 1 gousse de vanille

• 12 g de sucre

• 31 g de jaunes d’œufs

• 15 g de maïzena

• 1.5 feuille de gélatine

• 60 g de beurre doux

Noisettes caramélisées

• 66 g de sucre semoule

• 26 g d’eau

• 50 g de noisettes entières

• 10 g de beurre

• 2 pincée de fleur de sel

A PREPARER LA VEILLE

CREMEUX AU CHOCOLAT

1. La veille, mélanger l'œuf et le sucre, mettre le chocolat dans un bol et réserver, mettre le lait, la vanille et la crème dans une casserole, chauffer sans vraiment porter à ébullition, verser doucement tout en remuant sur la mélange œuf sucre, remettre dans la casserole et cuir à la nappe. ajouter la 1/2 feuille de gélatine que vous aurez mis dans l'eau froide essoré dans la casserole remuer, et verser le tout sur le chocolat bien mélanger et finir avec un mixeur plongeur;

2. Versez la préparation dans un bol. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant une nuit.

CREMEUX AU CARAMEL

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

3. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.

4. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

5. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

6. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

7. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

8. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.

9. verser dans un moule à empreinte en cilicolne.

LE JOUR MEME OU LA VEILLE C 'EST A VOUS DE VOIR (moi je le prépare la veille

Sablé à la noisette

1. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou avec le sucre glace et l’œuf. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine.

2. Pétrir l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule compacte et lisse.

3. Emballer la pâte dans du papier film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser.

4. Préchauffer le four à 175°C.

5. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découper un cercle de pâte de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un cercle à entremets. Enlever le surplus de pâte autour et enfourner pendant 10 min environ , faire seulement une précuission

Biscuit dacquoise à la noisette

1. Préchauffez votre four à 170°

2. Torréfiez la poudre d’amande et de noisette en les versant sur une plaque de cuisson et en les mettant au four environ 5 min. Cette technique permet de révéler les saveurs des fruits secs.

3. Tamisez le sucre glace et mélangez le aux deux poudres.

4. Montez les blancs qui doivent être à température ambiante, en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois fois.

5. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez délicatement les poudres afin d’obtenir un appareil bien homogène.

6. Versez cette pâte sur le sablé (entouré d’un cercle ou rectangle à pâtisserie beurré, pour éviter que la pâte ne coule…) puis enfournez pour 12 minutes. essai à faire avec le couteau il doit sortir net.

7. Laissez refroidir.

LE JOUR J

Crème chantilly

1. réaliser votre chantilly en mettant auparavant votre bol ainsi que les ou le fouet de votre batteur au moins 1/4H au congélateur, monter votre chantilly la mettre dans votre poche à douille et réserver au frais.

2. je ne mets pas de sucre sur la chantilly pour équilibrer le sucre dans les autres préparation.

Noisettes caramélisées

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

2. Hors du feu, verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

3. Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement.

4. Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

Dressage

Laissez vous tenter par votre imagination, sortir votre préparation de crémeux chocolat, travailler un peu à la spatule et la mettre dans une poche muni d'une douille ou pas tout dépend de ce que vous voulez faire, sortir votre crémeux au caramel et démouler, votre chantilly et vos noisettes.

placer vos moules de crémeux caramel dans votre biscuit dacquoise que vous aurez préalablement démoulu et placé sur votre socle en carton ou assiette de présentation,

puis mettre des tas de chantilly, vous pouvez les mettre sur le crémeux caramel, moi j'ai fait un peut sur le crémeux, et j'ai laisser des crémeux visible, ajouter ensuite le crémeux chocolat, comme bon vous semble, disposer vos noisettes

à la fin j'ai mis quelque chocolat et des fudges mais vous pouvez mettre ce que vous avez dans la mains, des murs, des myrtilles, des framboises à votre imagination,

en tous les cas c'est très bon.