BAVAROIS GLACAGE MIROIR
RECETTE /
Le biscuit moelleux au chocolat:
2 Å’ufs
60g de sucre
40g de chocolat
40g de beurre
40g de farine
La mousse Chocolat - Mascarpone:
200g de chocolat noir pâtissier
28 cl de crème liquide entière
50g de sucre
100g de Mascarpone
8g de gélatine bovine (soit 2,5 feuilles)
Le glaçage miroir
75g d'eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose ici clic
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
une demi c à c rase de colorant gel
La préparation
Il faut préparer cet entremet la veille c'est important!
La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.
Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'œuf.
Incorporer le blanc d'œuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque)
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.
à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )
La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.
Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.
Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.
On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.
Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule en silicone
Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraiches ou surgelées)
Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de cœur (de la même taille que la base du moule).
Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.
Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)
Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.
Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement... le poser sur une grille.
Le glaçage doit être à environ 30°C
​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important)
Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple.
Décorer selon votre goût.